【ピザ釜ウニ3(Uuni3)を使いこなすコツ②】釜の温度は最低でも300℃は欲しいところ。
ピザ釜のウニ3(Uuni3)を使いこなすコツです。
前回はピザピールが2枚あると便利だという話でした。
今回は温度の話です。
これが 一番大事なところ やと思ってます。
そもそもどこの温度なのって話ですが、ベーキングストーンです。
ピザを載せて焼くところですね。
ピザ釜の床の部分になります。
僕は厨房機器の仕事をしてるのですが、パン屋さんやケーキ屋さんにある大型のオーブンって上と下の温度をそれぞれ設定できます。
下は炉床(ろしょう)と言います。炉の床ってことです。
この温度が非常に大事だとウニ3を使ってみて分かりました。
経験上最低でも 300℃ は欲しいところです。
温度はどうやって測るのか?
それは放射温度計を使います。
離れた場所の温度を赤外線でピッって測れちゃうのでとても便利です。
ウニ3の燃料となるペレットが順調に燃えていくと、ベーキングストーンの温度がゆっくりと上昇します。
時々、フタを開けて測ってみます。
ベーキングストーンに向けて測ります。
写真は432℃。
かなり高温ですが薄いナポリピザに最適な温度です。
ここまで高温だと1分で仕上がります。
具材がたくさんあって火が通りにくい場合は300℃~350℃くらいが適温。
これだと2分くらいかかります。
一回大失敗したことがあって、温度が全然上がってないのにピザを入れたことがありました。
上には炎が揺らいでるから大丈夫だろうと思ったんですね。
どうなったか?
ピザがベーキングストーンにくっついて取れなくなりました💦
勿体ないけど捨てました。
その時の温度が何度だったか分からないのですが、ベーキングストーンの温度が高かったら生地をパリッと焼き上げてくれるのでピザピールで取り出すことができます。
恐らくその時の失敗はベーキングストーンが150℃くらい。(想像です)
ピザを投入するとベーキングストーンの表面がピザ生地で冷やされます。120℃とか100℃くらいになるんでしょうか。
そうなると単に加熱してるだけで焼き上げてくれないんですね。
パリッとせずにべちゃっとなったまま、ベーキングストーンにへばりつくわけです。
こうならないように炎に惑わされず、ちゃんとベーキングストーンの温度を測ることが大事なんですね。
ベーキングストーンが適温だと、ピザを投入して表面が一瞬冷やされても、そんなのに負けずに焼き上げてくれるというわけです。
ウニ3の最高到達温度は なんと!500℃!
でも、500℃で扱うのは難しいと感じます。温度が高くなるにつれて焼きあがる時間が短くなるので、ピザ職人のような手際が必要になります。
家族みんなでワイワイピザ作ってたら具材もたくさん載せちゃいます。そんな時は300~350℃でゆっくりと2分くらいかけて焼き上げます。これが今のところウチには合ってます。
400℃~450℃は薄い本格的なナポリピザに最適な温度。
生地にトマトソース、モッツァレラチーズ、バジルの葉のマルゲリータなんかにはいいみたい。
とにかく、ベーキングストーンに蓄積された熱量がとても大事だということです。
表面温度が高いとそれだけ熱量もあるので、ピザを下からどんどん焼き上げてくれます。
炎のゆらぎでベーキングストーンの温度を知ることは不可能。手で測ることもできませんよね。
なので放射温度計は必ず必要です。
しっかりと温度を測って僕のように失敗しないように~♪
ちなみに放射温度計もたくさんありますが、測れる温度の範囲があるので注意してください。
500℃まで測れるのがいいでしょう。